V-ați familiarizat deja cu noua rubrică The Daily Cup, Coffee Brainiacs, în care despicăm firul în patru și întoarcem bobul de cafea pe toate fețele, până îi descoperim secretele. Unele ciudate, altele amuzate, unele de-a dreptul științifice, informațiile despre cafea continuă să ne fascineze pe măsură ce le facem loc în viețile noastre. Indiferent dacă ești un împătimit al cafelei sau nu, cu siguranță vei iubi și mai mult această licoare minunată o dată ce afli mai multe despre ea. După cele 7 lucruri uimitoare pe care nu le știai despre cafea și 5 modalități științifice dovedite prin care cafeaua îți dă Super Puteri, 9 mituri despre cafea nimicite de știință, îți prezentăm în acest număr Aventurile cafelei în jurul lumii.

Kahveci Usta

În Turcia secolului 16, cafenelele (kaveh kanes) au început să înflorească și să facă parte din cultura locală. Tot atunci a apărut și “kahveci usta”, prima specie de barista profesionist din istorie. Datoria lui era să transforme prepararea cafelei într-o ceremonie, un spectacol pentru clienții fascinați de băutura exotică. Sună cunoscut? Kaveh kanes erau locul perfect pentru manifestații artistice, literare, partide de table, șah sau discuții politice aprinse. Ele erau destinate exclusiv bărbaților, femeilor fiindu-le îngăduită cafeaua doar în spațiul privat.

 

Cafea vs. căsnicie

Tot în secolul 16, Imperiul Otoman a emis o lege care le dădea voie femeilor să divorțeze de soții lor pentru un singur motiv – dacă aceștia nu erau capabili să le furnizeze cafeaua de zi cu zi. Deși lista de motive a crescut intre timp, cafeaua încă poate fi prilej de divorț, credem noi.

Poiana lui Iocan-Otoman

Bărbații turci obișnuiau să discute politică în cafenele. Se spune că unul dintre subiecte era înlăturarea vizirului Koprulu Mehmed Pașa, în secolul 17. Nu a durat mult până când vestea a ajuns la urechile autorităților, care au răspuns printr-o lege care interzicea consumul cafelei, iar nesupușii puteau fi bătuți sau înecați. Dragostea poporului pentru băutura magică s-a manifestat prin revolte publice violente până la abolirea legii. Sultanul a introdus, totuși, un regim aspru de accizare a cafelei, astfel băutura contribuind generos la bugetul imperiului.

Coffee to go…at war

Soldații otomani nu plecau niciodată la război fără un car special amenajat pentru prepararea cafelei. Probabil nu unul foarte elaborat, dar cu siguranță oferea energie soldaților pe câmpul de luptă. După asediul de la Viena (1683), soldat cu celebra victorie a vienezilor, otomanii au lăsat în urmă niște cafea. Se spune că acesta ar fi începutul culturii cafelei vieneze și începutul declinului Imperiului Otoman.

Spionul și cafeaua

Printre primii vienezi care au comercializat băutura delicioasă după 1683 este Georg Franz Kolschitzky. El a primit autorizația drept răsplată pentru faptele de vitejie din timpul asediului. Însă prima cafenea a aparținut spionului armean Johannes Diodato, care știa tainele cafelei din țara lui de origine. El servea cafea la curtea regală și era un om plin de secrete. În prezent are un parc care îi poartă numele, în districtul 4 din Viena.

Sterpi ca deșertul

Deși în lumea arabă cafenelele sunt menționate în istorie începând cu secolul 12, în Anglia au apărut doar prin 1650. Până în 1663, centrul Londrei avea deja nu mai puțin de 82 de cafenele, ele fiind locul preferat de întâlnire al politicienilor și scriitorilor. Din nou, ele se adresau bărbaților și, în scurt timp, s-au transformat în locul perfect pentru prostituție, printre altele. Femeile londoneze erau profund nemulțumite de performanța soților lor după ce aceștia se întorceau de la cafenea, așa că în 1674 au emis “Petiția femeilor împotriva cafelei” acuzând, printre altele, că soții lor sunt sterpi precum deșerturile din care provine cafeaua (acum știm cu toții că ea nu provine din deșert). Ca răspuns, bărbații au scris și ei o petiție. Unul dintre punctele ei spune că băutura neagră i-a făcut soți mai buni, cu un somn mai odihnitor.

Botezul cafelei

În Veneția anului 1600 apare primul comerciant italian de cafea. Băutura a fost bine primită de public, dar interzisă de Papa Clement al VIII-lea. Clerul Roman s-a pronunțat împotriva cafelei, considerând că aceasta alimentează amenințarea otomană și au numit-o “băutura diavolului”. La scurt timp după aceea, Papa a gustat deja celebra băutură și a considerat-o delicioasă. A urmat aprobarea oficială a ei prin indulgență papală, cu argumentul că nu doar necredincioșii ar trebui să aibă dreptul să se bucure de cafea. Clement al VIII-lea a rămas în istorie ca Papa care a “botezat cafeaua”.


Cum influențează altitudinea gustul cafelei

Avem încredere că ai citit articolul precedent despre metodele de procesare și influența lor asupra aromelor din ceașcă. Dacă nu, îți spunem că sunt foarte importante, le găseşti notate pe punga de cafea şi poți cere oricând mai multe detalii de la barista de serviciu. De această dată, îți propunem câteva informații despre altitudine.

Cafea cu altitudine = cafea cu atitudine

Lectura s-ar putea încheia aici, dar mai avem multe de zis daca ai puțină răbdare. Să începem de la banala pungă de cafea: dacă ai consumat cafea de la o prăjitorie locală, probabil ai văzut pe eticheta acesteia altitudinea de la care a fost culeasă. Această informație poate avea o relevanță mare asupra conținutului pungii. Totuși, ce înseamnă altitudine mare și ce înseamnă altitudine mică? Clasificarea ar fi cam așa:

  • Până la 700 m (altitudine mică)o cafea modestă, fără nimic special
  • 900 m – echilibrată și dulce
  • 1200 m – poate fi deja citrică, fructată sau cunote intense de ciocolată sau vanilie
  • Peste 1500 m – (altitudine mare)puternic florală, fructată, spicy, cu aciditate ridicată
Soft beans vs. Hard beans

Aromele cafelei sunt rezultatul unei dispute între cireașa (sau fructul de cafea) și sămânța acesteia, adică bobul pe care îl consumăm. Ecuația e simplă – ce are fructul, nu are bobul.

La altitudine mică, planta are condițiile ideale de dezvoltare – suficientă apă, căldură și teren fertil. Aici, fructul de cafea se apropie de consistența unei cireșe – dulce și cărnos, în timp ce bobul are o densitate mică și nu conține arome spectaculoase – soft bean. Acesta are și o structură mai neregulată, care ar putea cauza prăjirea neuniformă a lui.

La mare înălțime, în schimb, temperatura este mai mică și apa se scurge mai repede datorită înclinației terenului, iar planta de cafea crește lent, chinuit, dacă vrei. În lupta ei pentru supraviețuire se întărește. Rezultatul este un fruct mai puțin dezvoltat, de consistența unei măceșe și un bob dens și cu o mare concentrație de zaharuri și compuși aromatici – hard bean. Structura lui densă și regulată reduce riscul de prăjire neuniformă. Mai mult, temperatura mică de pe versanții înalți ține și bolile la distanță de planta de cafea. Gustoasă și sănătosă ca o mâncare gătită lent, cafeaua de la înălțime naște fascinația împătimiților.

Cafeaua are nevoie de foarte multă apă. Dacă ar crește în țara noastră, probabil ne-am muta noi. Dar putem sta liniștiți, ea se cultivă în zonele subtropicale și ecuatoriale, cu preponderență în America Latină și Africa. Cele mai cunoscute țări cultivatoare de cafea din zona subtropicală sunt Brazilia, Mexic sau Guatemala în America Latină și Zimbabwe în Africa. Aici, cafeaua crește la altitudini între 600 m și 1000 m. Cele mai des întâlnite cafele din zona ecuatorială sunt din Columbia sau Panama în America Latină, și Etiopia sau Kenya în Africa. Aici cafelele cresc între 1100 m și 2000 m. De aici accepțiunea generală că o cafea din Brazilia nu e spectaculoasă, pe când una din Etiopia e wow.

Excepțiile

Dar știm bine că regulile au și excepții, altfel nu ar fi reguli. Cafelele crescute la umbră, chiar dacă altitudinea e mică, se dezvoltă mai lent și produc un bob dens și încărcat de arome. Un bun exemplu ar fi Guatemala, celebră pentru cafelele dulci și intense, cu aciditate ridicată, cu puternice note de ciocolată sau chiar fructate. Pe lângă umbrirea culturilor de cafea, secretul stă și în solul vulcanic foarte fertil.

Temperatura la care crește cafeaua e chiar mai importantă decât altitudinea și nu e întotdeauna un efect al altitudinii. Solul e decisiv, iar bolile plantelor sunt o problemă peste tot, chiar dacă apar mai rar la înălțime. De ce ne legăm atât de mult de altitudine, în cazul acesta? Pentru că altitudinea e constantă într-o anumită zonă de cultivare, pe când temperatura variază în funcție de sezon, de zi sau chiar de oră, schimbând aromele cafelei și profilul de prăjire necesar pentru a scoate tot ce e mai bun din ea. Cel mai relevant e de fapt timpul în care a crescut cafeaua, iar altitudinea e o unealtă de măsură mai constantă decât temperatura. Nu e unealta perfectă, dar înțeleasă în contextul climatului local, ne poate transmite câte ceva despre aromele pe care le-am putea avea în ceașcă.

De aici până la cafeaua perfectă e cale lungă, cu opriri pe la stația de procesare, prăjitorie și, foarte important, barista de serviciu. La fiecare oprire, cafeaua lasă în urmă o parte din arome dar cu ajutorul pasiunii și priceperii celor implicați, vor ajunge destule și în ceașca ta. Important e să cauți savoarea specifică fiecărei țări cultivatoare de cafea și să faci alegerea potrivită în fiecare zi. Diversitatea e un cuvânt-cheie în cafeaua de specialitate și e datoria noastră să ne bucurăm de complexitatea acestei băuturi, indiferent de țara de proveniență. Poate o Etiopia e prea intensă pentru astăzi și preferi gustul catifelat al unei Brazilii. Sau poate e mai potrivită o Kenya cu arome de mure și coacăze?

Despre Mihai: Un amator. Fotograf amator, barista amator, chitarist amator. Fotografiază doar oameni, obiectele nu-i plac. Prepară cafea prin toate metodele și a avut mai multe tentative eșuate de a fi într-un band rock. Nu-l striga pe strada, sigur are căștile în urechi. Nu-i face semne, probabil e atent la cum cade lumina pe pavaj. Se mulțumește cu puțin, dar vorbește foarte mult.

Surse
http://bit.ly/2ICQH4s
http://bit.ly/2u4vkpM


Marcăm începutul timpului frumos cu evenimentul de lansare a celui mai nou număr The Daily Cup. Și nu orice număr, ci ediția cu numărul 10! Asigură-te că incluzi în planurile din acest weekend și o vizită la chioșcul Olivo COFFEE.YOU.GO, ca să îți trezești spiritul cu un cappucinno cremos și să fii primul care răsfoiește noutățile din The Daily Cup. Sâmbătă, 31.03.2018, începând cu ora 10:00, te vom aștepta negreșit cu Ziarul și, dacă te numeri printre primii 100 de vizitatori, îți vom face cadou o mică surpriză cu care să te îndulcești.

Unii ar spune poate – vorba cântecului – că ”10 întâmplări ciudate și-o minune” au făcut ca The Daily Cup să ajungă astăzi la ediția cu numărul 10. Poate. Noi am spune mai degrabă că au fost sute de ore de muncă, o mână de oameni pasionați, vreo treizeci și ceva de prieteni ai ziarului, care au scris de-a lungul timpului și multă, muuuultă cafea.

Cele mai mari mulțumiri vi le aducem însă vouă, miilor de cititori care ne-ați susținut și sunteți alături de noi cu fiecare ediție. Nu am fi reușit să ajungem în acest punct fără voi și suntem recunoscători pentru toate experiențele frumoase trăite împreună.

Misiunea cu care am pornit la drum a fost să aducem mai aproape de voi lumea fascinantă a cafelei, să vă împărtășim din experiența și dragostea noastră pentru această licoare minunată, ca să o putem aprecia așa cum merită și să ne bucurăm de ea cu fiecare moleculă a noastră. Credem că am reușit în mare parte, dar încă mai e cale lungă până când poveștile nescrise ale cafelei își vor croi un drum spre sufletul fiecăruia dintre noi.

Sărbătorim așadar  în acest număr, tot ceea ce a fost și urmează să fie! Drept urmare, coperta acestei ediții surprinde cele mai frumoase momente de la evenimentele de lansare a Ziarelor, în timp ce paginile The Daily Cup of Fame aduc un omagiu tutor celor care au contribuit vreodată la făurirea Ziarului. Am profitat de ocazia aniversării a 10 ediții, dar și de primăvară, și am ales să vă bucurăm privirile cu un The Daily Cup revitalizat, cu pete de culoare ce oferă un suflu nou articolelor.

Așa că haideți să ciocnim câte o ceașcă de cafea, să depănăm amintiri și să punem țara la cale. Ne vedem la lansarea Ziarului, pe Facebook sau în cafeneaua ta preferată. La Mulți Ani The Daily Cup!


Activitatea noastră preferată pe timp de primăvară este, fără doar și poate, delectarea cu o ceașcă aromată și cremoasă de cafea minunată. Există ceva magic în fiecare licoare cafeinizată preparată, și pentru că o fotografie spune mai multe decât 1000 de cuvinte, ne dorim să imortalizăm această magie pentru totdeauna.

Vremea frumoasă de afară ne îndeamnă să facem cât mai multe plimbări urbane sau în natură. Comandă-ți cafeaua ta preferată, găsește unghiul potrivit și fă-i o poză. Încarcă mica operă de artă pe pagina ta de Instagram, folosește hashtag-ul #prajitoriaolivo, iar data viitoare când treci pe la chioșcul Olivo Caffe de pe Bulevardul Eroilor, Nr. 7, Cluj-Napoca, cafeaua va fi din partea noastră.

Citește mai jos regulamentul campaniei:

  1. Achiziționează orice sortiment de cafea prăjită de Olivo Coffee Roasters
  2. Fă-i o poză artistică și încarc-o pe pagina ta de Instagram, folosind hashtag-ul #prajitoriaolivo. Nu există restricții în ceea ce privește locul fotografiei – poate să fie în cafenea, pe stradă, la tine acasă sau de ce nu, în concediu.
  3. Noi cei de la Prăjitoria de Cafea Olivo, vom analiza periodic universul Instagram, în căutare de noi înscrieri în concurs. O fotografie este eligibilă pentru premiu dacă înfățișează o ceașcă sau o pungă de cafea prăjită de Olivo Coffee Roasters și conține hashtag-ul #prajitoriaolivo.
  4. Dacă fotografia ta îndeplinește condițiile de participare descrise mai sus, vei primi un mesaj de confirmare din partea noastră.
  5. Premiul constă într-un espresso sau cappuccino to go și poți intra în posesia lui doar după ce îi arăți barista-ului de la chioșcul Olivo Caffe de pe Bd. Eroilor, nr. 7 mesajul de confirmare primit de la noi.
  6. Campania se desfășoară în perioada 29.03 – 30.06.2018, în limita stocului disponibil.
  7. Fiecare participant la campanie poate înscrie în concurs maximum o fotografie / zi.
  8. Ne rezervăm dreptul de a modifica și/ sau completa oricând Regulamentul, precum și dreptul de a suspenda și/ sau înceta și/ sau întrerupe și/ sau prelungi oricând desfășurarea Campaniei, cu condiția ca orice modificări/ completări aduse prevederilor acestui regulament să fi supuse înștiințării prealabile a participanților, cu cel puțin 24 de ore înainte de data la care orice modificare/ completare la Regulament va deveni aplicabilă.

V-ați familiarizat deja cu noua rubrică The Daily Cup, Coffee Brainiacs, în care despicăm firul în patru și întoarcem bobul de cafea pe toate fețele, până îi descoperim secretele. Unele ciudate, altele amuzante, unele de-a dreptul științifice, informațiile despre cafea continuă să ne fascineze pe măsură ce le facem loc în viețile noastre. Indiferent dacă ești un împătimit al cafelei sau nu, cu siguranță vei iubi și mai mult această licoare minunată o dată ce afli mai multe despre ea. După cele 7 lucruri uimitoare pe care nu le știai despre cafea și 5 modalități științifice dovedite prin care cafeaua îți dă Super Puteri, îți prezentăm în acest număr 9 mituri despre cafea nimicite de știință.

1. Cafeaua de după masă te va ține treaz toată noaptea

Cafeina este un stimulant. Cu toate acestea, cafeaua de după masă este sintetizată de ficat cu viteza luminii și aproape toată cafeina (cam 75%) este eliminată din corp după 4 – 7 ore. Așadar, dacă savurezi a doua ceașcă la ora 15:00, până te pui în pat ar trebui să fii în regulă. Asta dacă nu te culci foarte devreme.

2. Extracția optimă se face cu apă fierbinte

Nimic mai neadevărat! Dacă temperatura apei depășește 90 de grade, apa va extrage uleiurile mai amare din cafea, putând chiar să le ardă. Așadar poți atribui gustul ars al cafelei chiar și apei prea fierbinți.

3. Cafeaua anulează efectele alcoolului

Numărul miturilor despre alcool rivalizează cu cele despre cafea, însă răspunsul scurt este: Nu. Cafeina poate diminua efectele alcoolului, făcându-te mai alert, însă un studiu al The American Psychological Association concluzionează: cafeaua nu anulează impactul cognitiv negativ al alcoolului. Dimpotrivă, lucrurile pot sta chiar mai rău: ”Oamenii care au consumat atât alcool, cât și cafeină, se pot simți treji și capabili să facă față unor situații care pot deveni periculoase, ca de exemplu să conducă mașina.”

4. Cafeaua te deshidratează

Da, cafeaua are un efect diuretic moderat, însă apa din compoziția ei compensează din plin efectul de deshidratare al cafeinei. Un studiu din 2014 demonstrează chiar că oamenii care consumă cafea în mod regulat dezvoltă o oarecare rezistență la potențialul efect de deshidratare.

5. Cafeaua te ajută să slăbești 

Hmm..nu chiar. Efectul stimulant al cafeinei îți poate mări ușor – adică foarte ușor – ritmul metabolic, însă nu suficient de mult încât să pierzi în greutate, cel puțin nu pe termen lung. Cafeina ar putea să îți reducă, pentru scurt timp, dorința de a mânca, însă nu există suficiente dovezi științifice care să demonstreze o legătură între cafeină și pierderea în greutate.

6. Cafeina creează dependență

Există un sâmbure de adevăr în acest mit, deoarece cafeina stimulează sistemul nervos central. Cu toate acestea, efectele abstinenței durează o zi sau două și sunt mic copil față de efectele abstinenței de, să zicem, nicotină.

7. Cafeaua cauzează boli de inimă, cancer, osteoporoză

Liniștește-te, totul va fi în regulă. Consumată în cantități zilnice moderate (până la 400 miligrame sau 4 cești de cafea), cafeina nu îți va face niciun rău. Dacă suferi de hipertensiune, s-ar putea să experimentezi o creștere temporară a ritmului cardiac, însă nu există o conexiune între cafeină și colesterol mărit sau boli cardiovasculare. Dimpotrivă, există suficiente dovezi ale efectelor benefice ale cafeinei, din locuri precum Harvard.

 

8. Femeile însărcinate nu ar trebui să bea cafea

Cafeina nu afectează fetusul, însă femeile însărcinate sunt sfătuite să se limiteze la doar 200 de miligrame pe zi. Cafeina poate ajunge la bebeluș, însă nu există studii concrete care să demonstreze că e dăunătoare. Dar better safe than sorry, nu?

9. Cafeaua îți oprește creșterea în înălțime

Nimeni nu spune să adaugi cafeaua în dieta zilnică unui copil, dar nici nu sunt studii care să demonstreze oprirea creșterii de către cafeină. Cea mai apropiată dovadă științifică în acest sens este aceea că reduce ușor absorbția calciului în corp.

*Articol adaptat de pe www.thrillist.com


După cum v-am obișnuit, în fecare număr al ziarului vom prezenta câte o metodă de pregătire a cafelei. De această dată ne vom opri atenția asupra cafelei espresso. Deși poate părea foare la ureche, este cea mai complexă metodă, care implică cei mai mulți factori care pot infuența rezultatul fnal.

Istoria binecunoscutei cafele espresso este aceeași cu cea a aparatului cu ajutorul căreia este obținută – espressorul. Italianul Angelo Moriondo a fost primul care a construit și brevetat primul aparat de pregătit cafea espresso, în anul 1884. Un alt italian – Luigi Bezzera – a fost cel care a conceput însă metoda de preparare rapidă a cafelei, în anul 1901. Principalul motiv ce a stat în spatele acestei decizii a fost faptul că angajatii săi pierdeau mult prea mult timp în pauzele în care serveau cafea – prepararea acesteia necesita 5-10 minute, iar consumul cafelei implica un timp adițional, pe care italianul considera că putea fi investit într-un alt mod.

Cuvântul ”espresso” este efectiv un descriptor a ceea ce se întâmplă în momentul preparării: presiunea apei extrage compușii din cafea. Aparatul care făcea cafea rapidă era construit după principiul ce stă la baza espressoarelor întâlnite peste tot in zilele noastre. O cantitate precisă de cafea era păstrată într-un compartiment prevăzut cu o valvă, care se deschidea și permitea aburului să preseze apa ce trecea prin cafea.

Prepararea unui espresso corect la tine acasă începe cu…alegerea espressorului. Îți prezentăm mai jos câteva criterii de care să ții cont în acest proces.

• espressorul să aibă control electronic sau mecanic al temperaturii de extracție a apei pentru prepararea cafelei

• existența unor fltre de precizie în portafltru, cu un diametru de 58 mm (pentru profesioniști, 58.4 mm, 53 mm sau 54.5 mm)

• dimesiunea sitelor să fe potrivită pentru doza de cafea măcinată (17 – 18 g)

• presiune constantă de 9 bari sau controlul presiunii cu ajutorul levierului (vezi modelele Leva)

Pentru cele mai bune rezultate, urmăriți cu atenție necesarul de ingrediente și pașii enumerați mai jos. Ai nevoie de:

  1. Espressor
  2. Râșniță pentru espresso
  3. Tamper
  4. Cronometru
  5. Cântar
  6. Ceașcă
  7. 18 g de cafea boabe, din care să rezulte 36 ml cafea
  8. Apă

Măcinătura optimă a cafelei pentru espresso este una foarte fină, asemănătoare cu cea a piperului măcinat. O dată ce aveți la îndemână cele necesare, prepararea cafelei se desfășoară în felul următor:

1.Macină boabele de cafea. Uleiurile care oferă cafelei aromele sale îmbietoare se evaporă foarte rapid după ce boabele au fost măcinate. Din acest motiv, îți recomandăm să macini strict cantitatea de cafea pe care urmează să o prepari. În cazul nostru, folosind cântarul, măsoară 18 g boabe de cafea, după care macină-le la o textură foarte fină.

2.Dozează și tampează cafeaua în portafltru. Cafeaua măcinată trebuie să fe distribuită în sita portafltrului cât mai uniform. Ea trebuie presată cu o forță de la 10 până la 20 kg, perfect perpendicular pe sită. Tamperul trebuie sa fe potrivit pentru dimensiunea sitei din portafltru.

3.Pune apă în espressor. Apa trebuie să fe proaspătă, curată, fără miros, cu un conținut de minerale între 60 – 120 ppm (parts per million – informație care se găsește pe etichetele sticlelor de apă plată).

4.Preinfuzia cafelei. Așează ceașca pe cântar sub portafltru. Timpul de preinfuzie este de 5 – 7 secunde și durează din momentul în care pornește extracția și până în momentul în care apa își face loc prin patul de cafea.

5.Extracția cafelei. Temperatura de extracție trebuie să fe de 93 de grade celsius, iar timpul total de extracție de 25 – 32 de secunde. Poți regla preinfuzia și extracția cafelei prin granulația măcinăturii.